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说一说老北京的那些酱滋味

编辑:小豹子/2018-05-21 12:53

说起老北京的酱,那是又香又鲜又甜。“北京”这个词,不知道为什么,在神州大地很多地方会引起人们的食欲。尤其在一些远离首都的地带,对名字里带有“北京”乃至“京”的食物,都有奇怪的热忱。其中烤鸭尤其受到青睐,北京烤鸭的主要味道,其实也在酱里。甜面酱在古代有专门的“面酱”和“麦酱”的名字,也是经常用来蘸肉吃,和现在吃烤鸭的方式倒很像。至于到底什么时候变成和“京”搭上关系,恐怕要再多翻些稗闻野史才能确认。

老北京酱滋味第一道:京酱肉丝

凤凰彩票娱乐平台(5557713.com) 京酱肉丝是传统北京风味菜。选用猪里脊肉为主料,辅以北京“六必居”特产黄酱、甜面酱及其它调味品,用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。吃京酱肉丝要用豆腐皮将葱丝和肉丝,细致地卷成小卷卷,再张开大嘴细细品尝。单吃葱丝或者是单单挑着肉吃的方式都不正宗。

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老北京酱滋味第二道:炸酱面

地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上。首先选用的黄酱一定要好,要采用正规名牌厂家生产的黄酱,它们的酱黄豆质量好,做黄酱时里面加的是白面而不是棒子面,否则酱凉后容易坨在一起,不好拌开。其次是炸酱时火候和配料要掌握好,火候要均匀,炸酱的配比一定要合适,肉丁肥瘦兼有,黄酱不能放得太多,炸出来的酱香喷喷。

以前老北京人吃炸酱面都是用猪油炸,趁热吃起来很香,但猪油一凉,酱就凝固了,没法用。更何况现在人的肠胃已经不适应再吃猪油炸酱了,现在都用色拉油炸,吃起来更健康。

菜码有豆芽、芹菜、青豆儿、黄瓜丝、心里美萝卜丝、白菜丝、青蒜、大蒜8样,吃起来甭提多么爽了。老北京最爱吃的是白菜切丝,煮面前先用开水焯一下,拿出来拌着面吃。面筋道而不硬。

现在的北京炸酱面馆里,往往是最透着京味的地方,身着粗布对襟大褂的伙计们一声足够分贝的“来了,您啦,二位里面请――”的吆喝,让你足以回味当年老北京的风貌。

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